Общество | 20.09.2011 00:00

Шефский день

Шеф-повар сегодня - фигура популярная. Они пишут книги, снимают свои телепрограммы. Очарование профессии так велико, что повара становятся звездами. Провести день с шефом, среди вкусной еды - лучшее задание для журналиста. «Спроси - главный повар сам картошку чистит, или только указания раздает поварятам?», - наставляли коллеги. Мой наставник Светлана Топоркова. Она начинала работу в «Мельнице», первом частном ресторане города. Сейчас она шеф-повар кафе «Пилот».

Оказывается, самый насыщенный день у поваров вовсе не пятница, а понедельник. Шеф приходит в девять утра, в понедельник делаются все закупки, продукты чистятся и режутся, прикидываются планы на всю неделю. На плите с утра булькают три вида бульонов, маринуется мясо, отбивается говядина, делается тесто. «Это глобальный день, мы все готовим под ритм работы, заводим этот комбайн. А к воскресенью под ноль подходят все запасы. И нужно смотреть, что впереди. Например, если банкет на 15 сентября, уже в первых числах буду заказывать мясо, смотреть, что требуется на закуски», - рассказывает Светлана Эдуардовна.
Ресторанная кухня - поле битвы со своим суворовым во главе. Пять работников. Девять холодильников.

Огромная плита. Пароконвектомат - такая большая печь, которая умеет делать все. Уйма сковородок, ножей, банок, досок. И надо уметь, никому не мешая, носиться между мясным холодильником и весами.
На кухне раздается звонок - это пришел заказ. Чек вешают на специальное «видное место». На плите внезапно возникают сковородка с гренками и еще одна с яичничей. Светлана переворачивает гренки, говорит - конечно, можно заранее жарить, но свежие гораздо лучше. С горячими гренками у нас салатик «Деревенский». Повар по холодным блюдам, холодник, занимается салатом, а я горячей частью. А бывает, сразу приходит 10 заказов.

- И как решить, за какой хвататься?

- Включается внутренний компьютер. Допустим, в заказе есть говядина, рыба и паста карбонара. Карбонара делается секунды, рыба моментом. Значит, что дольше делается, то в первую очередь. В принципе, мы с Антоном любое блюдо за 5 минут можем приготовить. Выполнить все заявки называется здесь «откидать заказики». Несмотря на разговор, Светлана следит, как Антон «откидывает заказик». «Ты коньячок добавлял?», - напоминает коллеге. Антон повар уже опытный и у шефа - главный помощник. То есть су-шеф.

- Сколько позиций вы можете приготовить вот сейчас, сразу же?

- По нашему меню - от 50.

- А дома готовите?

- Конечно. Повар с работы голодный приезжает, хоть верьте, хоть не верьте. Не нужно думать, что сапожник без сапог. Мы такие же люди. Это потребность - и даже дома еду украшаю, красиво подаю.

- То есть со сковородки есть не будете?

- Нет.

- Антон, а ты можешь поесть со сковородки?

- Конечно. Когда не видит никто.

- Знакомые звонят узнать рецепты?

- Конечно. Спрашивают, как приготовить вкусно и подешевле. Я никогда не отказываю в совете. Ну, а если пригласили на юбилей или день рождения, хозяева мне на пороге вручают фартучек - и вперед.

- А клиенты вызывают в зал поблагодарить?

- Да, но в такой момент мы чаще всего замотанные, не до благодарностей. Но, конечно, приятно, когда люди говорят - сегодня щи, как моя бабушка готовила. Мы стараемся поддерживать вкус домашней кухни. Это то, что люди всегда ценят.
«Еще пять комплиментов, есть время?» - спрашивает Антон. Комплименты, которые просит молодой повар - закуски для гостей.

- Антон, девушкам нравится, что ты умеешь вкусно готовить?

- Это огромный плюс, - смеется Антон.

- Есть в Челнах дефицит каких-то продуктов?

- Сейчас приходится искать только более добротное. Зачем тепличные помидоры, когда есть домашние? Иногда экзотику приходится искать, мы с осени в меню лягушек введем, вот жду, когда завезут. Лягушки

- это очень вкусно. Я работала в «Мельнице», а там готовили все, что можно было достать. Привозили любой продукт. Был у нас клиент, который ел только черную икру. Первых лиц кормили, Минтимер Шарипович очень любит жареных карасиков. Как бы мы не исхищрялись, какие бы не подавали блюда, он выберет карасиков.

Профессиональные болячки повара  - ожоги и порезы. Руки страдают в первую очередь. Можно работать и в перчатках, но это другой темп работы. Повара - «холодники» в перчатках, да, а «горячники» нет, он же хуже чувствует. Маникюр шеф-повару строго запрещен. Во вторую очередь страдают ноги. Сесть на кухне негде, да и некогда. Рабочий день, бывает, с 9 утра до часу ночи. «Кто очень сильно любит свою профессию, тот выдерживает, - говорит Светлана, успевая помешивать соус бешамель. - Мы тут иногда подтанцовываем для разрядки, под песни из зала. Бывает и истеричный смех от наплыва работы, когда заказы подряд. Но повара так срабатываются, что с полувзгляда понимают. Это главное для шеф-повара

- найти команду. Поваров в городе много, но тех, кто хочет работать -  мало. Это проблема всех заведений. И когда команду соберешь и понимаешь, что ты мотор этого самолета, тогда ничего не страшно.

- Зарплата у повара какая?

- От 20 до 40. Слышали, звездам платят и больше 50. А среднем от 15. Специалистов переманивают, где денег посулят, где график поудобнее, молодежь на это падкая. Но я говорю - ты прояви себя хоть здесь, летунов не любят. Какой смысл бегать, надо работать над развитием. Как можно бросить заведение? Это ж как ребенок, его надо поднять.

Анжелика АКУЕВА

 
Последнее из рубрики Общество
 
 

Комментарии

БЛОГИ
ПОПУЛЯРНЫЕ ТОПИКИ

Лунный посевной календарь - 2017 год

Февраль - октябрь 2017 года
2017-01-30 14:26:43

Коллективное заявление: в Общероссийский народный фронт, президенту Татарстана, мэру Челнов...

Общероссийский народный фронт, 119235, г. Москва, ул. Мосфильмовская, д. 40. post@onf.ru; Копии: Президенту республики Татарстан Минниханову Р.Н. Начальнику ГЖИ РТ Крайнову С.А. Начальнику НЧЗЖИ Мухаметдинову Ш.М Мэру города Набережные Челны Магдееву Н.Г. Прокурору Татарстана и города Набережные Челны Нафикову И.Ф и Евграфову А.П. от группы граждан - собственников, председателей и членов Советов МКД г.Набережные Челны.
2015-12-20 10:18:43
« Посмотреть все блоги »
ПОСЛЕДНИЕ КОММЕНТАРИИ

Призыв сменить для Казани и Набережных Челнов часовой пояс не находит поддержки

2017-06-20 20:46:53
Мы летом должны жить в летнем времени, нам никчему рассветы ...

Призыв сменить для Казани и Набережных Челнов часовой пояс не находит поддержки

2017-06-20 14:56:03
А ничего, что эта публикация вышла без малого год назад, и ...

Призыв сменить для Казани и Набережных Челнов часовой пояс не находит поддержки

2017-06-20 12:22:24
Проблема заключается в том, что т.н. "московский часовой ...

Призыв сменить для Казани и Набережных Челнов часовой пояс не находит поддержки

2017-06-20 11:26:50
Ты тупой или просто баран?Объясни сюда людям, что изменится ...

Как я зарабатывал на Севере...

2017-06-19 21:28:50
Он все правильно сказал, в норильск как и во всю страну ...

"Зотовы"

2017-06-19 10:59:58
  Уважаемая  Елена!  Если Вы решили учиься - ...

Призыв сменить для Казани и Набережных Челнов часовой пояс не находит поддержки

2017-06-18 17:17:41
Даже с переводом часов на один час назад мы не стали ...

Призыв сменить для Казани и Набережных Челнов часовой пояс не находит поддержки

2017-06-18 17:17:19
21 июля 2014 года был принят Федеральный закон «О ...

Призыв сменить для Казани и Набережных Челнов часовой пояс не находит поддержки

2017-06-16 19:08:01
Этот сайт закроется когда-нибудь? Чего тут старые ...

Призыв сменить для Казани и Набережных Челнов часовой пояс не находит поддержки

2017-06-16 00:50:44
Вы че тут тупите!  темнеет в 10 вечера в середине ...

"Зотовы"

2017-06-15 22:25:20
вам нужно сначала среднюю школу закончить, хотя бы русский ...

Зачем нужны бойлеры в подвалах

2017-06-15 18:47:12
у нас, окозалось, есть бойлерплата за горячую воду ...

Татарстан примет 23400 легальных гастарбайтеров

2017-06-15 07:51:43
Кто сказал, что гатарбайтеры работают, у нас пол деревни ...

К 2050 году нехватка пахотной земли обернется продовольственным кризисом

2017-06-14 20:34:21
А ещё концов света было штук сто уже. И глобальных ...

Рузаль Асадуллин ("29-й комплекс") отдал приказ убить в Москве 2 киллеров, которых наняли для него

2017-06-14 14:28:08
Лана точно знает, как он сидит. Наверное вместе чалится. ...
ОТВЕТЬ НА ВОПРОС!
Должно ли государство платить за медицинскую страховку для безработных?
Логин:
Пароль:
Запомнить меня на этом компьютере
Забыли пароль?
« Регистрация нового пользователя »